Agustina Picollo y Pancho Vila, líderes en el mundo del restaurante, contaban con una amplia experiencia en la industria. Sin embargo, antes de abrir Arau, no tenían la más remota idea de lo que significaba gestionar un propio establecimiento. "Uno no sabe lo duro que es hasta que lo vive", confiesan ambos a La Vanguardia mientras se sientan en una de las mesas de su local. Hace un año, el número 322 de la calle Provença, en el corazón del barrio de L'Eixample, era el hogar de una cervecería. En aquel momento, Agustina y Pancho prácticamente no se conocían. Desde el 6 de abril pasado, allí opera Arau, un brunch que combina influencias argentinas y australianas (combinación que inspira su nombre).

El Sueño de Abrir un Restaurante

Abrir un restaurante es el deseo de muchos, pero son pocos los que logran hacerlo realidad. Barcelona es un escenario ideal para desarrollar propuestas gastronómicas, aunque no está libre de desafíos. La ciudad combina una alta competencia, costos elevados y un público exigente que valora tanto la calidad como la autenticidad, lo que hace que destacar requiera de esfuerzo, creatividad y una cuidadosa planificación.

La Decisión de Abrir un Brunch

"Yo quería buscar un socio para abrir un brunch", explica Agustina. Después de haber vivido un tiempo en Australia, quedó fascinada por la tradición del breakfast y lunch estilo australiano que se sirve allí. La idea de trasladar ese concepto a Barcelona y fusionarlo con sabores argentinos le parecía una propuesta innovadora que aún no se había explorado en la ciudad. Gracias a amigos en común, conoció a Pancho, quien no tardó en entusiasmarse con la idea y se unió al proyecto. El joven chef argentino tenía una sola condición: "Tiene que tener parrilla a carbón". Durante un año, ambos se reunieron todos los martes para comenzar a planear el proyecto. "Fueron varias etapas, la primera fue entender cómo funciona el negocio", explica Agustina.

La Competencia en la Restauración de Barcelona

El panorama de la restauración en Barcelona es altamente competitivo. En 2023, la ciudad registró más de 1.300 traspasos y alrededor de un centenar de nuevas licencias para bares y restaurantes, según datos del Ayuntamiento. Desde 2018, se han contabilizado más de 7.200 cambios de titularidad en el sector de la hostelería local, con el distrito del Eixample en la cabeza. "Nos inscribimos en Barcelona Activa, donde recibimos una gran ayuda. Ofrecen cursos gratuitos sobre gestión empresarial, planificación financiera y elaboración de planes de negocio. Pancho es más fuerte con los números, entonces él hizo la previsión inicial del presupuesto que necesitábamos".

Costos y Licencias para Abrir un Restaurante

¿Cuánto dinero se necesita para abrir un restaurante en el centro de Barcelona? El costo depende de varios factores, como el tipo de establecimiento, su ubicación, el tamaño del local, el concepto gastronómico, los costos de reforma y adecuación del espacio, la compra de equipamiento de cocina y, por supuesto, los permisos necesarios para operar. Ante la sobresaturación de ofertas en la ciudad, el ayuntamiento de Barcelona ha restringido la cantidad de nuevas licencias que otorga al año en algunos barrios. "Lo que hay que hacer es buscar lugares que ya tengan la licencia que necesitas, nosotros necesitábamos la C3, que permite cocinar con salida de humos". Los traspasos implican adquirir un negocio ya existente, junto con su licencia y sus instalaciones, lo que puede ahorrar tiempo pero también encarecer la inversión inicial, ya que muchas veces se heredan equipamientos que no siempre son útiles. "Si el local solía servir comida asiática, es probable que tenga fogones redondos o una máquina para preparar pato pekín, cosas que no sirven y te las cobran".

El Diseño del Menú

Una vez resuelta la parte financiera, llegó el momento de diseñar el menú. "Agus fue quien me introdujo al mundo del brunch y me explicó los básicos que no podían faltar", comenta el chef. Entre ellos el Smashed avo (con aguacate, rúcula, tomates asados, queso feta y huevo escalfado sobre pan de masa madre) y el Big Brekky (con huevos, chorizo, bacon crujiente, frijoles, tomate asado, champiñones y hash brown), ambos emblemas del brunch australiano. "A partir de ahí, fuimos intercambiando ideas", explica Pancho. "Por ejemplo, Agus sugirió agregarle queso feta al smash avo, porque es muy australiano. Hoy en día, hay clientes que nos dicen que nuestra versión los transporta directamente a Australia".

Los Platos Principales

Con una parrilla de carbón como protagonista, los platos incluyen el Arau Skirt Steak, una entraña ahumada con reducción de vino Malbec y salsa criolla, y el Arau Salmon, un salmón a la parrilla con salsa de naranja y tomillo. El broche de oro lo pone el Flantastic, un flan de dulce de leche con nata montada. "Una idea de Pancho que hoy es nuestro dulce más fuerte".

El Equipo y el Equilibrio

"Somos un equipo pequeño; preferimos ofrecer menos opciones y asegurar que todo salga bien, en lugar de abarcar demasiado". Actualmente, el equipo de Arau está formado por cuatro personas: dos en cocina y dos en sala, incluyendo a Agustina y Pancho, quienes cuentan con solo un día libre a la semana. Son conscientes de que trabajar en gastronomía puede ser muy demandante: noches, fines de semana y festivos. Sin embargo, buscan que su restaurante sea un lugar donde el equipo pueda equilibrar su vida personal y profesional. "Queremos romper con las malas experiencias que vivimos en otros trabajos. Yo hacía aperturas y cierres, trabajaba cuarenta minutos de más cada día y nadie decía nada. Eso te desgasta. No queremos eso para nuestros empleados", explica Pancho.

Aprender a Gestionar la Energía

A siete meses de la apertura, lo más difícil, según los jóvenes emprendedores, ha sido aprender a gestionar la energía y el estado de ánimo. "Hay semanas que son más flojas y otras que, de repente, te matan. Esto es una maratón, estás todo el tiempo entrenando", explica Pancho. "Es muy duro, a veces tienes que tirar producciones que hiciste con mucho amor y nadie las pidió. La gestión de las emociones es clave. Pero nunca nos planteamos abandonar el proyecto".

Organizando Eventos Temáticos

Para hacer frente a las fluctuaciones del público, Agustina y Pancho comenzaron a organizar eventos temáticos en el local. "Hicimos torneos de truco y tutti frutti, noches de música en vivo, noche de tarot, pintura y vino". Este viernes 29, en Arau es noche de gnocchis de boniato acompañados de música de tango en vivo. "Los eventos es algo muy fuerte que estamos construyendo que nos encanta y que todo el mundo nos dice que disfruta".

El Consejo Final

No es necesario ser una gran empresa para abrir un restaurante en Barcelona, basta con una buena idea y mucha dedicación. "Armate de paciencia y planifica todo lo que puedas", aconsejan los dueños de Arau Brunch. La ubicación del local es clave; no solo cuenta la oferta gastronómica, sino también estar en una zona estratégica. Además, lo que hace que un cliente regrese no es solo la calidad de la comida, sino también el servicio. "El desafío está en encontrar el equilibrio entre un servicio personalizado y eficiente", añaden. Su consejo final es simple: "Haz las cosas como si fueran para ti o para alguien a quien quieres".