Agustina Picollo y Pancho Vila, líderes en el mundo del restaurante, contaban con una amplia experiencia en la industria. Sin embargo, antes de abrir Arau, no tenían la más remota idea de lo que significaba gestionar un propio establecimiento. "Uno no sabe lo duro que es hasta que lo vive", confiesan ambos a La Vanguardia mientras se sientan en una de las mesas de su local. Hace un año, el número 322 de la calle Provença, en el corazón del barrio de L'Eixample, era el hogar de una cervecería. En aquel momento, Agustina y Pancho prácticamente no se conocían. Desde el 6 de abril pasado, allí opera Arau, un brunch que combina influencias argentinas y australianas (combinación que inspira su nombre).

El Sueño de Abrir un Restaurante

Abrir un restaurante es el deseo de muchos, pero son pocos los que logran hacerlo realidad. Barcelona es un escenario ideal para desarrollar propuestas gastronómicas, aunque no está libre de desafíos. La ciudad combina una alta competencia, costos elevados y un público exigente que valora tanto la calidad como la autenticidad, lo que hace que destacar requiera de esfuerzo, creatividad y una cuidadosa planificación.

La Decisión de Abrir un Brunch

"Yo quería buscar un socio para abrir un brunch", explica Agustina. Después de haber vivido un tiempo en Australia, quedó fascinada por la tradición del breakfast y lunch estilo australiano que se sirve allí. La idea de trasladar ese concepto a Barcelona y fusionarlo con sabores argentinos le parecía una propuesta innovadora que aún no se había explorado en la ciudad. Gracias a amigos en común, conoció a Pancho, quien no tardó en entusiasmarse con la idea y se unió al proyecto. El joven chef argentino tenía una sola condición: "Tiene que tener parrilla a carbón". Durante un año, ambos se reunieron todos los martes para comenzar a planear el proyecto. "Fueron varias etapas, la primera fue entender cómo funciona el negocio", explica Agustina.

La Competencia en la Restauración de Barcelona

El panorama de la restauración en Barcelona es altamente competitivo. En 2023, la ciudad registró más de 1.300 traspasos y alrededor de un centenar de nuevas licencias para bares y restaurantes, según datos del Ayuntamiento. Desde 2018, se han contabilizado más de 7.200 cambios de titularidad en el sector de la hostelería local, con el distrito del Eixample en la cabeza. "Nos inscribimos en Barcelona Activa, donde recibimos una gran ayuda. Ofrecen cursos gratuitos sobre gestión empresarial, planificación financiera y elaboración de planes de negocio. Pancho es más fuerte con los números, entonces él hizo la previsión inicial del presupuesto que necesitábamos".

Costos y Licencias para Abrir un Restaurante

¿Cuánto dinero se necesita para abrir un restaurante en el centro de Barcelona? El costo depende de varios factores, como el tipo de establecimiento, su ubicación, el tamaño del local, el concepto gastronómico, los costos de reforma y adecuación del espacio, la compra de equipamiento de cocina y, por supuesto, los permisos necesarios para operar. Ante la sobresaturación de ofertas en la ciudad, el ayuntamiento de Barcelona ha restringido la cantidad de nuevas licencias que otorga al año en algunos barrios. "Lo que hay que hacer es buscar lugares que ya tengan la licencia que necesitas, nosotros necesitábamos la C3, que permite cocinar con salida de humos". Los traspasos implican adquirir un negocio ya existente, junto con su licencia y sus instalaciones, lo que puede ahorrar tiempo pero también encarecer la inversión inicial, ya que muchas veces se heredan equipamientos que no siempre son útiles. "Si el local solía servir comida asiática, es probable que tenga fogones redondos o una máquina para preparar pato pekín, cosas que no sirven y te las cobran".

El Diseño del Menú

Una vez resuelta la parte financiera, llegó el momento de diseñar el menú. "Agus fue quien me introdujo al mundo del brunch y me explicó los básicos que no podían faltar", comenta el chef. Entre ellos el Smashed avo (con aguacate, rúcula, tomates asados, queso feta y huevo escalfado sobre pan de masa madre) y el Big Brekky (con huevos, chorizo, bacon crujiente, frijoles, tomate asado, champiñones y hash brown), ambos emblemas del brunch australiano. "A partir de ahí, fuimos intercambiando ideas", explica Pancho. "Por ejemplo, Agus sugirió agregarle queso feta al smash avo, porque es muy australiano. Hoy en día, hay clientes que nos dicen que nuestra versión los transporta directamente a Australia".

Los Platos Principales

Con una parrilla de carbón como protagonista, los platos incluyen el Arau Skirt Steak, una entraña ahumada con reducción de vino Malbec y salsa criolla, y el Arau Salmon, un salmón a la parrilla con salsa de naranja y tomillo. El broche de oro lo pone el Flantastic, un flan de dulce de leche con nata montada. "Una idea de Pancho que hoy es nuestro dulce más fuerte".

El Equipo y el Equilibrio

"Somos un equipo pequeño; preferimos ofrecer menos opciones y asegurar que todo salga bien, en lugar de abarcar demasiado". Actualmente, el equipo de Arau está formado por cuatro personas: dos en cocina y dos en sala, incluyendo a Agustina y Pancho, quienes cuentan con solo un día libre a la semana. Son conscientes de que trabajar en gastronomía puede ser muy demandante: noches, fines de semana y festivos. Sin embargo, buscan que su restaurante sea un lugar donde el equipo pueda equilibrar su vida personal y profesional. "Queremos romper con las malas experiencias que vivimos en otros trabajos. Yo hacía aperturas y cierres, trabajaba cuarenta minutos de más cada día y nadie decía nada. Eso te desgasta. No queremos eso para nuestros empleados", explica Pancho.

Aprender a Gestionar la Energía

A siete meses de la apertura, lo más difícil, según los jóvenes emprendedores, ha sido aprender a gestionar la energía y el estado de ánimo. "Hay semanas que son más flojas y otras que, de repente, te matan. Esto es una maratón, estás todo el tiempo entrenando", explica Pancho. "Es muy duro, a veces tienes que tirar producciones que hiciste con mucho amor y nadie las pidió. La gestión de las emociones es clave. Pero nunca nos planteamos abandonar el proyecto".

Organizando Eventos Temáticos

Para hacer frente a las fluctuaciones del público, Agustina y Pancho comenzaron a organizar eventos temáticos en el local. "Hicimos torneos de truco y tutti frutti, noches de música en vivo, noche de tarot, pintura y vino". Este viernes 29, en Arau es noche de gnocchis de boniato acompañados de música de tango en vivo. "Los eventos es algo muy fuerte que estamos construyendo que nos encanta y que todo el mundo nos dice que disfruta".

El Consejo Final

No es necesario ser una gran empresa para abrir un restaurante en Barcelona, basta con una buena idea y mucha dedicación. "Armate de paciencia y planifica todo lo que puedas", aconsejan los dueños de Arau Brunch. La ubicación del local es clave; no solo cuenta la oferta gastronómica, sino también estar en una zona estratégica. Además, lo que hace que un cliente regrese no es solo la calidad de la comida, sino también el servicio. "El desafío está en encontrar el equilibrio entre un servicio personalizado y eficiente", añaden. Su consejo final es simple: "Haz las cosas como si fueran para ti o para alguien a quien quieres".

En la Navidad cercana, la planificación del menú navideño se torna inevitable. Sonsoles Ónega, conocida por su naturalidad, ha revelado su apuesta segura para una Nochebuena inolvidable. Su receta familiar de almejas a la marinera, un clásico gallego, promete un aperitivo delicioso y sencillo de preparar.

Descubre la Tradición Navideña con la Receta de Almejas a la Marinera

Importancia de la Tradición en las Navidades

La periodista Sonsoles Ónega ha afirmado que en su hogar, la tradición es un pilar fundamental de las celebraciones navideñas. Lejos de las innovaciones culinarias, la familia Ónega mantiene la fidelidad a los platos que han marcado sus Navidades durante generaciones. Esta estrategia, según ella, garantiza el éxito en la mesa familiar. En su caso, el menú gallego destaca el marisco, complementado con platos de carne. Pero entre la variedad de exquisiteces, las almejas a la marinera se destacan como el auténtico protagonista del aperitivo de Nochebuena."En casa somos muy de tradición, y la receta de almejas de mi madre es un clásico que no puede faltar", ha confesado Ónega. Estas almejas, provenientes directamente de la lonja del Grove, un punto de referencia para el marisco gallego, son el ingrediente principal que conquista a todos los comensales. La receta se basa en la sencillez y el sabor auténtico de los ingredientes, potenciando el sabor natural del marisco con una salsa sencilla pero sabrosa.

Pasos para Preparar la Receta

Para preparar la receta de las almejas a la marinera, se necesitan los siguientes ingredientes (para cuatro personas):500 gramos de almejas gallegas (recomienda las de la lonja del Grove para garantizar su calidad).1 tomate maduro.1 cebolleta.1 diente de ajo.150 mililitros de vino blanco.1 cucharada de harina de trigo.Sal al gusto.Perejil fresco picado.La preparación es la siguiente:Limpieza de las almejas: Se ponen las almejas en remojo en un recipiente con agua salada durante al menos 30 minutos para que suelten la arena. Posteriormente, se enjuagan cuidadosamente bajo el grifo, utilizando las manos o una espumadera para evitar que la arena se vuelva a depositar sobre ellas.Preparación de la salsa: Se pica finamente el ajo, la cebolleta y el perejil. El tomate se pela y se ralla. En una cazuela, se dora el ajo a fuego medio hasta que empiece a tomar color. Se añade la cebolleta, se sazona con sal y se pocha durante 15 minutos, removiendo constantemente. A continuación, se añade el tomate rallado y se deja cocinar hasta que se evapore el agua.Cocción: Se incorpora la harina a la cazuela y se remueve hasta integrarla con los demás ingredientes. Se vierte el vino blanco, se remueve y se cocina un par de minutos para que se evapore el alcohol.Apertura de las almejas: En una sartén, se añaden las almejas con un par de cucharadas de agua, se tapa y se cocina al vapor hasta que se abran. Las almejas que no se abran deben desecharse. Una vez abiertas, se añaden a la cazuela con la salsa y se remueven para que se impregnen bien.Presentación: Se espolvorea perejil picado por encima y se sirve inmediatamente.Esta receta, sencilla y rápida de preparar, es perfecta como aperitivo para la cena de Nochebuena, pero también puede disfrutarse en cualquier ocasión especial. La tradición familiar, representada en este plato, transmite la importancia de las recetas heredadas, la calidez de los sabores caseros y la magia de las reuniones familiares en Navidad. Gracias a Sonsoles Ónega, ahora todos podemos disfrutar de un trocito de esa magia gallega en nuestra propia mesa.