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Rezepte

Die faszinierenden Welt der Knödel

2024-11-22

Heute kennen wir den “kasichen Troadbozn” ebenso wenig wie den “purkandischen Knödel” oder den “Ipsilanti Knödel”. Doch was die Namen angeht, ist dies nur eine Illusion. In allen diesen vergessenen Rezepte zeigt sich ein festes Fakt: Es handelt sich um Knödel. Und diese sind nicht nur in Oberösterreich (wo sie besonders beliebt sind), sondern über ganz Österreich ein besonderes kulinarisches Kulturgut. Ohne Knödel wäre unser Mittagstisch unvollständig – und das schon seit Jahrhunderten.

Der historische Schatz der Kochbücher

In der Bibliothek des Oberösterreichischen Landesmuseums werden rund 100 handschriftliche Kochbücher aus rund 350 Jahren aufbewahrt. Leiterin Magdalena Wieser berichtet: “Wir fanden unzählige Knödelrezepte darin.” Aus dieser Idee entstand das Buch “Knödelreich” in Zusammenarbeit mit Haubenköchin Elisabeth Grabmer (Waldschänke, Grieskirchen) und Kulinarikjournalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser. “Im Archiv sind die Rezepte zum Leben erwacht. Es gibt Rezepturen, von denen wir noch nie etwas gehört haben.”

Rezepte in die Gegenwart holen

Um die alten Rezepte in die heutige Zeit zu bringen, mussten viele Knödel gerollt werden – oder besser: “gedreht”, wie es in Oberösterreich heißt. Wieser übersetzte die Rezepte und kochte sie in ihrer eigenen Küche. Oft fehlten die Maßangaben oder manche Zutaten waren heute nicht so leicht verfügbar. Zum Beispiel wurden getrocknete Weichseln und sogenannte “Krebsbutter” verwendet. Auch fehlten genaue Arbeitsanleitungen. “Da stand oft nur ‘Knödel formen und kochen'.” Doch Kochprofi Elisabeth Grabmer zeigte, dass diese Rezepte auch im 21. Jahrhundert nachkochbar sind. So wurde der “purkandische Knödel” zu einem der Lieblingsrezepte, das mit Ochsenschleppragout kombiniert wurde.

Obstknödel – eine interessante Geschichte

Die Lektüre der historischen Kochbücher zeigt, dass die heutigen Obstknödel relativ jung sind. Zuvor wurden der Teig und das Obst vermischt. Außerdem wurden Obstknödel häufig in Fett herausgebacken statt gekocht und in einem Fruchtsupper serviert. Das macht Sinn, da eine Fruchtsauce zu einem gekochten Knödel nicht so gut passt.

Rezept: Gebackene Zwetschkenknödel im Zwetschkensupperl (“Zwözgen Knödl zu machen”, 1803)

Für 4 – 6 Personen benötigen wir:Zutaten für die Knödel: 250 g reife Zwetschken, 40 g Butter, 100 g durchgesiebte Semmelbrösel, 1 Msp. gemahlenen Zimt, 50 g Kristallzucker, Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone, 2 Eier.Zum Ausbacken: mind. 700 ml. neutrales Pflanzenöl, ca. 50 g Butterschmalz.Zunächst entkernen wir die Zwetschken und schneiden sie in 5 mm große Stücke. Dann rösten wir die Brösel in Butter für 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Hitze goldbraun. Dazu geben wir die Zwetschkenwürfel und schmecken mit Zimt, Zucker und Zitronenabrieb. Eiklar halbsteif schlagen und unter die Brösel-Zwetschkenmasse heben. Mit dem Eisportionierer machen wir ca. 12 Kugeln à 35 g und formen sie zu glatten Knödeln. In einem schmalen hohen Topf erhitzen wir Öl und Butterschmalz und backen die Knödel für 5 Minuten goldbraun. Herausheben und abtropfen lassen.Für das Zwetschkensupperl kochen wir entkernte Zwetschken mit Rotwein, Zitronensaft, Zucker und Gewürzen in einem Topf für ca. 15 Minuten. Nelken und Zimtstange entfernen und fein mixen. Zwetschkensupperl in einen passenden Topf geben, sodass die Knödel Platz haben und schwimmen können. Dann 10 Minuten auf niedriger Temperatur leicht wallend kochen. Knödel samt Supperl in eine Terrine oder Schüssel umfüllen und ein wenig abkühlen lassen. Noch warm in der Zwetschkensuppe servieren.

Rezept: Topfenknödel mit Tomatensalat (“kasische troadbozn”, um 1600)

Für die Knödel (4 P.) benötigen wir: 250 g Topfen (20 %), 500 ml Buttermilch, 80 g weiche Butter, Salz, 1 Dotter, 1 Ei, 60 g glattes Mehl (Type 480), 50 g Weizengrieß (grob, Type 480), 2 Streifen Zitronenschale für das Kochwasser.Zunächst geben wir den Topfen in eine saubere Geschirrtuch, zusammenschlagen und gut ausdrücken, wobei die Molke auffangen. In einen Topf gießen wir die Buttermilch und heizen sie bei mittlerer Hitze einmal auf. Dabei trennen sich die Molke und der Käsebruch. Den Topf über einem Sieb ausleeren und die Molke auffangen (ergibt ca. 400 ml Molke und ca. 65 g Bruch). Butter 5 Min. hell-cremig aufschlagen und 1 Prise Salz dazugeben. Dotter in einer kleinen Schüssel verschlagen und nach und nach zugeben. Ei in der kleinen Schüssel verschlagen und ebenfalls nach und nach zugeben. Ausgedrückten Topfen, Käsebruch sowie Mehl und Grieß unterrühren und abschmecken.Masse in eine Schüssel geben, mit einem Teigspatel glatt streichen und zugedeckt für 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Ca. 2 Liter Wasser salzen und mit Molke, Buttermilch und Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen. (Vorsicht, kocht leicht über, solange die Knödel noch nicht eingelegt sind.)Aus der Masse mit einem Eisportionierer ca. 8 Kugeln à 50 g abstechen und mit nassen Händen zu glatten Knödeln formen. Vorsichtig die Knödel mit einer leichten Drehbewegung ins kochende Molkenwasser legen. Topf leicht rütteln, damit sie nicht am Topfboden ankleben. Herd zurückschalten und die Knödel halb zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.Mit Tomatensalat servieren: Ochsenherztomaten in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, mit Balsamico beträufeln, etwas salzen und mit Pinienkernen bestreuen. Knödel sofort auf die Tomaten setzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern garnieren.

Faszination Knödel

Für Elisabeth Grabmer ist die riesige Vielfalt der Knödel die größte Faszination. “Sie können Hauptspeise, Beilage und Dessert sein, egal ob aus Erdäpfeln, Mehl, Grieß oder Brot.” Außerdem bringt das “Knödel drehen” ein besonderes Gefühl: “Es ist Handarbeit pur, etwas, das man selber macht.” Katharina Seiser betont, dass das Formen mit den Händen eine wesentliche Klammer ist: “Das schließt Teige aus, die mit Sieb oder Maschine gemacht werden.” Die Hände verbinden die alten Manuskripte mit den neuen Rezepten. “Die Hände sind der kleinste gemeinsame Nenner.”Magdalena Wieser führt ein weiteres Argument für die unendliche Popularität des Knödels an: “Er ist relativ leicht zu machen, hat etwas Spielerisches an sich und ist eine Möglichkeit, Verschwendung gering zu halten.” Man denke nur an altes Brot, das in Knödeln verarbeitet wird. Aber auch heute kommt es auf einige wesentliche Aspekte an. Seiser betont, dass Zeit ein wichtiger Faktor ist. “Knödelmachen ist keine schnelle Partie.” Sorgfalt bei der Zutatenmenge und das Einhalten von Rastzeiten sei wichtig, insbesondere beim ersten Ausprobieren eines Rezepts.

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Tobias Beck, als er Freunde zu sich nach Hause einlädt, zeigt eine besondere Leidenschaft für die Küche. Er kocht gerne Gerichte, die man vergessen kann, wie z. B. Eintopf oder Gulasch. Diese Gerichte lassen sich einfach vorbereiten, so dass er als Gastgeber nicht die ganze Zeit in der Küche steht und mehr Zeit für seine Gäste hat. Es ist kein Wunder, dass er den Szegediner Pilzgulasch mit böhmischen Knödeln als Hauptgang für das ZEIT-ONLINE-Adventsmenü ausgewählt hat. Nach dem Saiblingstatar folgt ein Wackelpudding als Nachtisch, dessen Rezept nächste Woche erscheint. Alle Gerichte stehen neben frittierten Spreewaldgürkchen und Spaghettieis auf der Karte des Restaurants Luna D’Oro, das in der Berliner Institution Clärchens Ballhaus liegt. Beck, der die kulinarische Leitung dieses Restaurants hat, ist überzeugt: “Deutsche Küche feiert ein Comeback.”

Der Charme der ausgewählten Gerichte

Der Szegediner Pilzgulasch mit böhmischen Knödeln ist ein herausragendes Beispiel für die Küche, die Tobias Beck vorbereitet. Die Pilze geben dem Gulasch einen ungewöhnlichen Geschmack, während die böhmischen Knödel eine wärmende und füllende Note hinzufügen. Diese Kombination erzeugt ein Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern auch eine besondere Erfahrung für die Gäste bietet. Die frittierten Spreewaldgürkchen und das Spaghettieis sind weitere Highlights auf der Karte, die die Vielfalt der Küche unterstreichen.Die Vorbereitung dieser Gerichte erfordert eine gewisse Kunst und Erfahrung. Tobias Beck kennt die Rezepturen perfekt und weiß, wie er sie so zubereiten kann, dass sie den höchsten Qualitätsstandards entsprechen. Er verwendet nur frische Zutaten und legt großen Wert auf die Genauigkeit der Zubereitung, um den Geschmack und die Textur der Gerichte optimal zu gestalten.

Die Bedeutung der deutsche Küche

Beck ist überzeugt, dass die deutsche Küche eine Comeback erlebt. In der heutigen Zeit, wo vielfältige Küchenstile herrschen, ist es wichtig, die Traditionen und die Wurzeln der deutschen Küche zu bewahren. Die deutschen Gerichte sind bekannt für ihre Würze, ihre Leichtigkeit und ihre Genussfaktor. Sie bieten eine Alternative zu den modernen und internationalen Gerichten und bringen eine besondere Stimmung in den Raum.Die deutsche Küche ist nicht nur eine Frage der Nahrung, sondern auch einer Kultur und einer Identität. Sie verbindet die Herkunft und die Geschichte einer Region und schafft eine Verbindung zwischen den Menschen. Tobias Beck versteht dies und verwendet seine Küche, um diese Verbindung zu stärken und die deutsche Küche zu feiern.

Das Gastfreundschaftsgefühl

Als Gastgeber ist Tobias Beck besorgt um die Wohlfahrt seiner Gäste. Er weiß, dass ein gut zubereitetes Gericht nicht nur schmeckt, sondern auch eine Atmosphäre schafft, in der die Gäste sich wohl fühlen. Er legt großen Wert auf die Kommunikation mit seinen Gsten und sorgt dafür, dass sie eine angenehme Zeit bei ihm verbringen.Die Auswahl der Gerichte ist nicht zufällig. Tobias Beck weiß, welche Gerichte seine Gäste mögen und welche eine besondere Wirkung haben. Er verwendet seine Erfahrung und sein Verständnis der Gäste, um eine kulinarische Reise zu planen, die sie nicht vergessen werden.