Descubre el secreto del panettone con Daniel Jordà

Preparar en casa el 'panettone'

El 'panettone' es un producto que requiere una parte técnica muy importante. Tiene rangos de temperaturas diferentes para diferentes etapas, como refrescar, conservar, madurar o fermentar. Y necesita un acompañamiento constante durante todo el proceso. En el libro de Daniel Jordà, todo esto está perfectamente explicado, lo que permite a los amantes del panettone prepararlo en casa con éxito. Pueden hacer panettone tradicional básico, de chocolate, al café o rosa, entre otros.

El libro incluye grandes recetas que han sido cedidas por amigos del sector. Estas recetas utilizan grasas diferentes a la mantequilla, con ingredientes o especias y aromas muy particulares de cada región. Esto les permite acceder a un universo de recetas y productos que en algunos casos han ido desapareciendo o dejándose de elaborar en nuestro país.

Entender todo el proceso de elaboración

La receta básica que publicamos aquí ayuda a entender todo el proceso de elaboración de un 'panettone'. Con ella, podemos evitar el riesgo de fracasar en el intento y aprender las lecciones necesarias. El primer 'impasto' es fácil de preparar y establece las bases de un producto final excelente.

Si tenemos la masa madre en la nevera desde hace días, podemos hacer un refresco con las proporciones de masa madre / harina / agua: 1 / 2 / 0,45 x 2. Lo ponemos en la máquina y amasamos durante 10 minutos. La masa debe tener una temperatura de 26-28 grados y fermentar a entre 28 y 30 grados hasta triplicar su volumen, lo que toma entre 3,5 y 4 horas.

Una vez que la masa ha triplicado su volumen, volvemos a refrescarla con la proporción masa madre / harina / agua: 1 / 1 / 0,4 y amasamos otros 10 minutos. La masa debe estar a una temperatura de 26 grados y fermentar nuevamente a entre 28 y 30 grados durante aproximadamente 3 horas.

Ingredientes del primer 'impasto'

Para el primer 'impasto', necesitamos 1.000 g de harina de 'panettone' (w 350 P/L 0,4-0,7), 350 g de masa madre, 500 g de agua, 350 g de azúcar, 350 g de yemas de huevo y 450-500 g de mantequilla.

Disolvemos el azúcar en agua tibia, a unos 30 grados. Incorporamos la masa madre y amasamos con marcha lenta hasta obtener una masa compacta. Luego, añadimos la mantequilla poco a poco, dejando que la masa recupere su estructura después de cada tanda. Finalmente, añadimos las yemas y dejamos que la masa se integre completamente. La masa debe estar a una temperatura de unos 26 grados y luego fermentar a 22-24 grados durante 12-14 horas o hasta que doble su volumen.

Ingredientes del segundo 'impasto'

Para el segundo 'impasto', necesitamos la masa del primer 'impasto', 225 g de harina, 250 g de azúcar, 75 g de miel, 500 g de yemas, 10 g de sal y 700 g de mantequilla. Además, añadimos la ralladura de 1 naranja, 500 g de naranja confitada, 100 g de limón confitado y 350 g de pasas sultanas remojadas y secadas.

El amasado en sí lleva unos 45-50 minutos. Ponemos el primer 'impasto' más la harina en la máquina y amasamos hasta formar un buen gluten. Es importante que la masa del primer impasto haya pasado 1-2 horas en la nevera para ayudar en el amasado. Luego, añadimos los demás ingredientes uno a uno y dejamos que la masa recupere su estructura. El orden es importante: primer impasto, harina, miel, mantequilla, yemas, aromas (naranja), sal, azúcar y frutas confitadas.

Después del amasado, dejamos reposar la masa a temperatura ambiente (24-26 grados) durante 60-90 minutos. Luego, la cortamos en piezas de 525 o 1.040 gramos, damos una ligera preforma y la dejamos reposar otros 20 minutos. Finalmente, la bolamos y la ponemos en la cápsula o molde. Dejamos que fermente hasta que llegue a 2-3 centímetros de la altura de la cápsula. Una vez conseguido, aplicamos la glasa en la superficie y decoramos con azúcar perlado. Luego, horneamos a 145-150 grados durante 45-50 minutos.

Descubre la Maravilla de la Tarta Tatín

Preparación de la Masa Quebrada

En un bol, integramos la harina con la mantequilla fría utilizando un machacador. Esto evita que la mantequilla se caliente. Mezclamos hasta que la harina se transforme en migas. Luego, agregamos los huevos, la pizca de sal y el azúcar. Amasamos rápidamente para integrar bien todos los ingredientes. Si la masa queda seca, podemos agregar un poco de agua. Formamos una bola y la guardamos envuelta en papel film en el frigorífico por al menos una hora.

La masa quebrada es la base esencial de la tarta tatín. Su textura crujiente y sabor delicado aportan un toque especial a la tarta. Al prepararla de forma casera, podemos controlar la calidad y la textura de la masa, asegurando un resultado delicioso.

Preparación del Relleno de la Tarta Tatín

Empezamos haciendo el caramelo colocando el azúcar y 30 ml de agua en una olla. Calentamos a fuego medio sin remover hasta que el azúcar tome un color ámbar oscuro. Luego, agregamos 50 gramos de mantequilla cortada en cubos y revolvemos cuidadosamente para obtener un color marrón claro y una textura lisa. Forramos el fondo de un molde redondo con papel para horno y vertemos la mezcla del caramelo. Repartimos uniformemente y la dejamos a temperatura ambiente.

Para el relleno, tomamos las manzanas, las pelamos, las partimos en cuartos y retiramos el corazón. Las colocamos en una sartén grande con 50 gramos de mantequilla restante. Calentamos a fuego medio y mezclamos para integrar bien ambos ingredientes. A continuación, añadimos la media cucharadita de canela en polvo, tapamos y cocinamos durante 10 minutos. Luego, destapamos y dejamos cocinar durante 5 minutos más. Cuando las manzanas están frías, las vertemos en el molde sobre el caramelo.

Montaje de la Tarta Inversa para Horneado

Sacamos la masa quebrada de la nevera y enharinamos generosamente la superficie. Formamos una lámina de masa y trazamos una circunferencia de aproximadamente 28 cm o dos centímetros más grandes que el tamaño del molde. Colocamos la circunferencia de la masa sobre las manzanas y doblamos los dos centímetros de borde restantes hacia adentro. Hacemos un agujero en el centro de la masa y pinchamos la masa varias veces alrededor para que salga el vapor durante la cocción.

Finalmente, horneamos la tarta durante una hora a 180°C con calor arriba y abajo en la posición baja del horno. Pasado este tiempo, la dejamos reposar al menos 15 minutos en el molde antes de desmoldar. Al dar la vuelta a la tarta, podemos disfrutar de su forma inversa y su sabor exquisito.

La tarta tatín es una tarta única y deliciosa que combina la textura crujiente de la masa quebrada con el sabor dulce de las manzanas y el caramelo. Es una tarta perfecta para disfrutar en cualquier momento y compartir con tus seres queridos.