En la pastelería Mervier Canal de Barcelona, se encuentra un panettone que ha conquistado el campeonato de España 2024. Pero si te gustan los retos, puedes adaptar su receta ganadora en casa. Aquí te mostramos paso a paso cómo hacerlo.

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Cómo preparar el ‘panettone’: ingredientes y primeros pasos

Comenzamos preparando la masa madre, pero para ahorrar tiempo, podemos comprarla en nuestra panadería de confianza. Para tres panettones, necesitamos 275 gramos, que volcamos en el bol de la amasadora junto a un kilo de harina y 475 gramos de agua. Dejamos reposar unos ocho minutos a velocidad media, hasta que se forme la red de gluten. Puedes comprobarlo tirando de la masa; si no se rompe y forma una fina membrana translúcida, está lista.Mientras, mezclamos una docena de yemas de huevo con 300 gramos de azúcar. Añadimos la mezcla en tres veces, amasando hasta que se haya absorbido completamente. Después, añadimos 375 gramos de mantequilla, también en tres partes y acabamos de amasar hasta obtener una masa fina, elástica y con una red de gluten muy bien formada. En total, hemos estado unos 18 minutos amasando a velocidad alta. Lo ideal es controlar la temperatura de la masa, que debería estar entre los 24 y los 26 grados aproximadamente. Ahora, dejaremos fermentar hasta que triplique su volumen, unas doce horas a temperatura ambiente, preferiblemente entre 25 y 30 grados.

El segundo ‘impasto’

Al día siguiente, ponemos en marcha el segundo impasto. Volcamos la masa elaborada el día anterior en el bol de la amasadora y añadimos 375 gramos de harina. Amasamos hasta que se forme la red de gluten, unos ocho minutos a velocidad media. Mientras, mezclamos 18 yemas de huevo con 300 gramos de azúcar, 50 gramos de miel, la ralladura de la piel de cuatro naranjas y dos limones y 5 gramos de esencia de vainilla. Añadimos la mezcla a la masa y seguimos amasando hasta que quede fina y elástica. En este momento, añadimos 20 gramos de sal y amasamos brevemente. Luego, añadimos, en tres tandas y sin dejar de amasar, 565 gramos de mantequilla. Debe ser de calidad, igual que la harina.Cuando se ha integrado, añadimos 200 gramos de agua en hilo y seguimos amasando hasta que quede una masa homogénea. A continuación, añadimos la fruta confitada: 650 gramos de pasas hidratadas previamente, 550 gramos de naranja y 250 gramos de limón. Amasamos hasta que la fruta se distribuya uniformemente y podemos sacar la masa de la amasadora para dejarla reposar 45 minutos. Pasado ese tiempo, dividimos en tres piezas, boleamos y las ponemos en el molde de panettone.

Última fermentación y horneado

Dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño, unas cinco horas, siempre que la temperatura esté entre los 25 y los 30 grados. Antes de meter en el horno, con ayuda de una manga pastelera, cubrimos la parte superior haciendo una espiral con una mezcla de harina de almendra, claras, azúcar y una pizca de harina de maíz refinada. Esparcimos también azúcar perlado y ya podemos meter en el horno, que está precalentado a 160ºC. Lo dejamos 45 minutos. Pasados 20 minutos, es recomendable abrir ligeramente el horno durante un par de segundos, para dejar salir la humedad. Cuando hayan cogido ese marrón tostado tan característico, retiramos, pinchamos con dos palillos largos y dejamos boca abajo hasta que estén fríos. Ya solo queda disfrutar de tu propio panettone.Es una receta que merece la pena intentar. Y aunque Toni nos ha dado ciertas libertades, en la pastelería la elaboración es mucho más sofisticada. Desde el refresco de la masa madre hasta los puntos de cocción exquisitos que controlan la temperatura, la humedad y la distribución del calor, pasando por la mezcla de aromáticos que sellan el sabor. Te entran ganas de abrir un panettone por la mitad y hundir la cara en la miga para disfrutar de ese aroma.Desde que recibieron el premio al Mejor Panettone Tradicional de España 2024, los preparan diariamente. Nadie quiere esperar a los días de Navidad para disfrutarlo. Su almacén es un lugar lleno de vida y los panettones salen hacia mil sitios. Pero si quieres disfrutar del panettone de forma egoísta, puedes acercarte al número 566 de la calle Muntaner (Barcelona) y pedirte una porción individual del tradicional o el de chocolate. Un desayuno o una merienda de ensueño.