"Descubre los platos que han pasado de moda y los que están tratando de volver a la mesa"

Las Platas en Cambio

Estuvieron en la escena, pero ahora están en desuso. Algunos platos tenían una presencia importante en los menús, mientras que otros se han convertido en un recuerdo de la historia. Hay quienes han intentado recuperarlos en restaurantes de alto nivel, pero a precios y en formatos que no coinciden con su origen. ¿Qué está pasando con estos platos?

La globalización, la gentrificación y la especulación han tenido un impacto significativo en la gastronomía. Algunos platos han sido dejados de lado, mientras que otros han ganado popularidad. Pero ¿nos vale mantener solo los platos modernos o debemos respetar nuestra historia gastronómica?

Las Platas que Echan de Menos

Mikel López Iturriaga no duda en reivindicar las pobres acelgas: "A pesar de sus muchas virtudes, al menos en mi ámbito de actuación (Barcelona, Bilbao y Madrid) están prácticamente desaparecidas. Puede que muchos las consideren el ejemplo máximo de aburrimiento, o quizá su ligero amargor eche para atrás a los nuevos paladares educados en el imperio de lo dulce, pero cada vez es más difícil encontrarlas en cartas y menús. A mí me da pena, porque rehogadas, salteadas y, sobre todo, bien cocinadas (sin machacarlas con una cocción larga y aplicando distintos tiempos a la hoja y a la penca) son una exquisitez."

Para nuestra coordinadora Mònica Escudero, los libritos "son una de las mayores delicias que ha producido la humanidad, y solo por eso podemos esperar un poco para la merecidísima extinción de la especie. Antes era relativamente fácil encontrarlos en menús de mediodía o platos combinados de sitios baratos y decentes, pero desde hace un tiempo han desaparecido. Reclamo que vuelvan ya mismo, porque freírlos en casa es un incordio".

Lo que nuestra italianísima colaboradora Anna Mayer echa de menos cuando va a Sevilla es encontrar, precisamente, un clasicazo sevillano: la tapa de solomillo al whisky. "De ellas me alimentaba durante los primeros años en los que viví allí, y no es que ahora haya desaparecido, es que en general han desaparecido las tapas. La modernidad ha irrumpido en la ciudad, los antiguos bares de tapas van desapareciendo con la jubilación de sus dueños –o con la llegada de fuertes grupos inversores–, e incluso los que se mantienen son una parodia de lo que fueron".

Platos que Deben Dar un Golpe

Nuestro compañero Òscar Broc echa de menos lo que en su casa llamaban amanida catalana, y que no es otra cosa que una ensalada que siempre estaba disponible entre los primeros platos de los restaurantes de menú del día de Barcelona. "Era un megaclásico: consistía en una ensalada de toda la vida, con su lechuga, su tomate, alguna aceituna".

Jorge Guitián rompe una lanza a favor del viejunismo y reivindica la vuelta del cóctel de gambas: "Tenía un aura festiva que se ha ido perdiendo: la copa, su bien de lechuga por debajo, las colas, acrobáticas, saliendo de la salsa rosa… y los misterios de la misma, que podía llevar de todo, desde piña a caldo Maggi, de kétchup a zumo de naranja, cayena, un toque de curry, whisky, brandy, oporto. Hace poco probé una versión adaptada en el restaurante Mare, en Cádiz, fantástica, pero añoro aquellas copas en sitios de diario: muchos eran muy del montón, pero cuando encontrabas un cóctel rico, la verdad es que era una fiesta".

Platos en Peligro de Extinción

En octubre de 2023 la Junta de Andalucía prohibía la pesca de la ortiguilla -también del erizo- por el riesgo a que desapareciera totalmente de sus costas. El de este año ha sido el primer verano en el que las raciones de ortiguillas fritas no han pasado de mano en mano en las mesas y en las barras, haciéndolo un poco más triste. Ese bocado con todo el sabor del mar, ese que crece cuando la fritura es limpia y le da el crujiente que necesita su interior cremoso, está en riesgo de extinción por el aumento de la temperatura del mar, el exceso de pesca y la proliferación de algas invasoras.

“¡Tienen tantas posibilidades!”, nos cuenta Cristina Jolonch –editora del suplemento Comer de La Vanguardia– sobre los fideos a la cazuela. “Es un plato muy de Cataluña, muy fácil de hacer y que te permite jugar con un montón de cosas que tienes en la nevera: desde cualquier verdura hasta carnes como esa costilla de cerdo que guardas en el congelador. En los restaurantes más de diario se olvidan mucho de este plato, al igual que del de fricandó, aunque este sí es más fácil de encontrar. Se echan de menos platos de la cocina sencilla, la de casa”.

Platos que Merecen un Revival

Suflé Alaska: ¿Qué ha sido de aquel postre que solo pedías por ver cómo le prendían fuego? Aquella nube de merengue al horno que escondía un interior de helado y frutas sobre un bizcocho empapado en licor pocas veces cumplía con las expectativas, pero hay que reconocer que el flambeado en mesa siempre era un plus. Cuando el bizcocho era jugoso, sin exceso de alcohol, cuando el helado era de una buena vainilla y la fruta estaba en su punto, una gran cucharada de este postre tan ochentero, fría y caliente al mismo tiempo, era celestial.

El cocinero Beñat Ormaetxea, el del caserío Jauregibarria de Amorebieta y del Delaunay de Getxo, reclama la vuelta de esta versión del bacalao al pilpil que suma salsa vizcaína y un pisto de verduras. Un tres en uno que creó el cocinero francés Alejandro Caverivière para, cuentan, aumentar las raciones de bacalao que le preparó a su cuadrilla en un txakoli (además de vino, también es el nombre que se les da en Bilbao a los asadores del monte que tuvieron un pasado bodeguero) con los que jugaba a la rana en el Botxo. "Es una de esas elaboraciones que requieren tiempo y atención, y el tiempo se resume en dinero, con lo que cada vez se encuentra menos en los restaurantes. Todo va en la línea de la quinta gama".

La Importancia de la Anticipación

En julio de 1212, en la batalla de las Navas de Tolosa, la fortuna pudo haber caído del lado del ejército almohade. Si hubiese sido así, quizás hoy no existirían dos bienes del patrimonio gastronómico universal como son los vinos del Marco de Jerez y el jamón ibérico de bellota. Esto demuestra cómo las decisiones históricas pueden tener un impacto significativo en la cocina.

Particularidades de todo tipo, más allá de los avances tecnológicos, restringen el progreso. La imprenta, que revolucionó la difusión del conocimiento culinario a partir del siglo XV, no fue lo más relevante. Lo auténticamente importante fue la alfabetización de la población, ya que los libros no sirven de nada sin la habilidad de leerlos. A lo largo del tiempo, multitud de hechos han ido perfilando la alimentación actual.

El Error en la Predicción

Algunos han tolerado el pronóstico en virtud de las exigencias del momento, como los avances en transporte y refrigeración controlada. Sin embargo, otros no han sido tan receptivos, ya que es más difícil visualizar los impactos fuera del registro del conocimiento.

En resumen, la cocina y la historia están estrechamente relacionadas. Las decisiones y las predicciones han tenido un impacto significativo en cómo somos hoy. Es importante estar atentos a estos factores y a cómo pueden influir en nuestro futuro.